Mitos sobre recetas sin gluten develados
"Nunca sabrías que es libre de gluten". ¿En cuantas ocasiones has escuchado eso? ¿Y cuántas ocasiones has planeado, "Sí, claro"? La causa por la que no es creíble es porque sin gluten de alguna forma llegó a significar "hecho con harinas raras" como la soja, el amaranto, el sorgo, la quinua, etc. No obstante, sin gluten de todos modos solo significa sin gluten. Eso es todo. En ninguna parte está escrito que se deban utilizar harinas de mal gusto. La afirmación además supone que el gluten de alguna forma optimización el pastel, lo cual no es de esta forma. En todo caso, lo realiza seco.
Es que además de todo el mito sobre el propio gluten, también se han creado varios en torno a las recetas libres de esta proteina
Las recetas sin gluten, como cualquier receta de cocina, serán más o menos deliciosas en torno a cómo sean elaboradas. Así mismo actualmente son una gran cantidad las variedades de recetas y productos libres de gluten. En el siguiente enlace te dejo una fuente de recetas que no lo podrás creer: https://recetasingluten.online/. Todo se resume a leer e informarse
No obstante, los mitos seguirán desinformando a las personas, sobre todo sobre la cocción de pasteles sin gluten. La mayor parte, si no todos, son perpetuados por panaderos sin gluten. Bueno, ponte listo para dejarte boquiabierto.
Falso. El gluten, que solo representa cerca del 17 % de la harina para todo uso y cerca del 13 % de la harina para pasteles, le proporciona flexibilidad a la masa y, comunmente, le proporciona al resultado definitivo una textura masticable. No obstante, ¿quién quiere su pastel masticable? La queja número 1 que escucho sobre los pasteles sin gluten en la actualidad en el mercado es que son muchos masticables. Todos están tan obsesionados con sustituir el gluten. ¿Pero por qué?
Cada receta de pastel te dice que mezcles la harina solo hasta que se mezcle. Esto es para que no actives bastante el gluten y hagas un pastel duro o seco. Hornear sin gluten te libera de esta preocupación. No más peleas contra el gluten.
No es verdad. En tanto que las masas con levadura dependen mayormente del gluten para su composición, los pasteles y las galletas son otra historia completamente. Jamás he tenido inconvenientes para que mis pasteles sin gluten contengan su forma. Luego de toda mi exploración sin gluten, se encontraba verdaderamente preocupada. Me hicieron creer que se requería el gluten para sostener un pastel unido. Resulta que era una preocupación innecesaria. Muchas harinas sin gluten tienen dentro sustancias para hacer esta "pegajosidad". Piense en el almidón, entre otras cosas.
No. La goma xantana está en básicamente todas las mezclas de harina sin gluten del mercado. La creencia habitual es que la goma xantana es que se requiere para contribuir a sustituir el gluten que falta en estas harinas. (De nuevo, que falte. Nos encontramos mejor sin ella.) La goma xantana es un espesante y un emulsionante. Un emulsionante contribuye a que los elementos se mezclen mejor, como el agua y el aceite, y se contengan mezclados mientras están en el estante. Los emulsionantes están en toneladas de comestibles que adquisición en la tienda, como helados o aderezos para ensaladas. ¿Pero sabes qué más es un emulsionante? ¡Huevos! Es así, huevos. Entonces, si su receta de pastel o galleta no es vegana, no requiere goma xantana porque está utilizando huevos.
Más allá de que muchas harinas sin gluten tienen un gusto horrible, numerosas de las harinas de todos modos crean productos horneados que saben tan bien, si no mejor, que los hechos con harina de trigo. Entre otras cosas, las harinas de arroz y nueces retienen la humedad mejor que la harina de trigo. Crean un producto de mejor gusto que dura más tiempo. Y sí, hay muchas harinas sin gluten que saben tan mal como suenan: harina de sorgo, harina de amaranto, harina de soya. Por el momento no tengo iniciativa de qué es la harina de teff. Pero dado que una harina sea "sin gluten" no significa siempre que tenga un gusto terrible. Quiero decir, diablos, el buen chocolate no tiene dentro gluten.
NO EXISTE TAL COSA como un “pastel saludable”. Es un oxímoron como los camarones jumbo o el helado sin grasa. Completamente no existe. Da igual qué harinas utilices, el pastel por el momento tiene azúcar. Por el momento tiene mantequilla. Por el momento es pastel luego de todo. Y sí, el jugo de caña evaporado y el agave siguen siendo azúcar. Es verdad que algunas harinas sin gluten son más saludables que la harina de trigo, pero las que saben bien no lo son.
Además, aunque las harinas como la harina de soya, la harina de linaza, la harina de habas y la harina de quinua tienen la posibilidad de ser “más saludables” que la harina de trigo, no son un pastel “saludable”. (Nuevamente, no existe tal cosa). La utilización de estas harinas puede lograr que el resultado definitivo sea "más saludable" que el pastel clásico, no obstante, además va a tener un gusto inferior. Quiero comer dos bocados de pastel que sabe bien, que dos rebanadas de aserrín. Si deseas un snack saludable, comer una manzana o masticar algo de crudité. Y, sinceramente, si confías en el pastel para conseguir tus nutrientes diarios, no puedo guiarte. Busque asistencia técnica, como un dietista o un psiquiatra, o los dos.